Η αυθεντική οθωμανική κουζίνα απέχει μακράν από τα κεμπάπ που έχουμε οι περισσότεροι στο μυαλό μας – και στην ουσία είναι η κουζίνα που εμείς μάθαμε ως πολίτικη. Οι γεύσεις της έχουν τις ρίζες τους, μεταξύ άλλων, στις ελληνικές, τις βαλκανικές και τις αραβικές γευστικές παραδόσεις: ιμάμ, λαχανοντολμάδες, μελιτζανοσαλάτα είναι μόνο μερικά από τα γνωστά μας πιάτα που ανήκουν στην ευρεία γκάμα της...
Γνωστές και συγγενικές με την ελληνική, αλλά και άγνωστες γευστικές εμπειρίες περιμένουν τον επισκέπτη της Κωνσταντινούπολης να τις ανακαλύψει.
1. Μεζέδες
Τα μεζεδάκια, που διεθνές τους αντίστοιχο είναι ίσως μονάχα τα ισπανικά tapas, σερβίρονται στην Τουρκία κατά κύριο λόγο στα meyhane, που είναι εστιατόρια πολλών ορόφων με μακριά τραπέζια και ερασιτέχνες τραγουδιστές να «άδουν» στις γωνιές. Βασικά συστατικά του πολίτικου μεζέ είναι η λιωμένη μελιτζάνα, το χαλούμι, το καλαμάρι, η πάστα κόκκινης πιπεριάς με καρύδια, οι ελιές και το χταπόδι μεταξύ άλλων. Απαραίτητη συνοδεία για τον μεζέ είναι η γνωστή μας ρακή (στην Τουρκία μοιάζει περισσότερο με ούζο), αλλά και οι ηλικιωμένοι Τούρκοι μισομεθυσμένοι «χορευτές» που θα σας περιβάλλουν.
2. Μπακλαβάς
Σίγουρα ο μπακλαβάς δεν είναι ό,τι καλύτερο για το στομάχι σας, μετά από υπερκατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων κρέατος και λαδερών. Αν ωστόσο επιμένετε να ζητάτε επιδόρπιο, ο τούρκικος αυθεντικός «baklava» είναι ικανός να κολάσει και τον πιο λιτοδίαιτο. Αυτά τα μικρά γλυκίσματα, που έχουν τόσα πολλά στρώματα όσο οι ιζηματογενείς πλάκες στις γεωλογικά ασταθείς περιοχές, φτιάχνονται από υπέρλεπτα φύλλα αλευροζύμης γεμάτα με τριμμένα καρύδια και σιρόπι ή μέλι.
Ο μπακλαβάς κάνει θραύση και παρασκευάζεται σε όλο το χώρο της πρώην Οθωμανικής Αυτοκρατορίας (και στη χώρα μας), ωστόσο ο
πραγματικά «κλασικός» μπακλαβάς είναι εκείνος με φιστίκι από το Gaziantep και μπορείτε να τον βρείτε σε μερικά εκλεκτά ζαχαροπλαστεία στην Κωνσταντινούπολη.
|
|
3. Şalgam
Το Şalgam, που σημαίνει «χυμός από γογγύλι», είναι για τους πρωτάρηδες μια «επίθεση» στις αισθήσεις. Προέρχεται κυρίως από τα Άδανα και είναι αναρίθμητα τα τουρκικά μαγαζιά που το «εκθέτουν» σε μεγάλα βάζα στις προσόψεις τους –η γεύση του θυμίζει αρκετά χυμό από πικάντικο τουρσί. Τα βασικά του συστατικά είναι νερό, βιολετί καρότο, γογγύλι, αλάτι και πλιγούρι. Είναι ιδιαίτερα θρεπτικό, αφού περιέχει κάλλιο, ποτάσιο, σίδηρο και πολλή βιταμίνη C. Συνήθως συνοδεύει μια καλή μερίδα κεμπάπ ή χρησιμοποιείται ως γιατρικό μετά από ένα δυνατό hangover από πολλή ρακή…
4. Sarma (Ντολμαδάκια)
Η λέξη «ντολμά» στα τουρκικά σημαίνει «γεμιστός». Το Sarma είναι μια αρκετά ευρεία κατηγορία εδώδιμων, που περιλαμβάνει τη γεμιστή πιπεριά, τη γεμιστή μελιτζάνα κλπ. Πιο συχνά ωστόσο, χρησιμοποιείται για το γεμιστό αμπελόφυλλο (ή λαχανόφυλλο, στις
περιοχές των Λαζών στη Βόρεια Τουρκία).
Οι τούρκικοι ντολμάδες χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες: τους kiyma, που η γέμισή τους αποτελείται από κιμά, κρεμμύδι, κουκουνάρι, ρύζι με μπαχαρικά και ελαιόλαδο και σερβίρονται ζεστοί με γιαούρτι και τα κλασικά ντολμαδάκια, που είναι η ίδια συνταγή χωρίς κρέας, με κάποια έξτρα μπαχαρικά και καρυκεύματα, που σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου (τα δικά μας ντολμαδάκια γιαλαντζί).
|
|
5. Mantı
To ή τα Mantı (η λέξη δεν αλλάζει στον πληθυντικό), είναι κατά βάση μικρά ζυμαρικά που περιέχουν είτε κιμά είτε πατάτα, τυλιγμένα σε ζύμη, που βράζονται ή ετοιμάζονται στον ατμό και σκεπάζονται με μια γενναία κουταλιά γιαούρτι, λιωμένο βούτυρο και σκόρδο, με μικρά τρίμματα κόκκινης πιπεριάς για κορωνίδα.
Η καταγωγή του πιάτου αυτού χάνεται στις ρίζες του τουρκικού γένους, κοντά στη σημερινή Μογγολία, ενώ διαδόθηκε από αέναα κινούμενους νομάδες σε όλη την Κεντρική Ασία, οι οποίοι διατηρούσαν τα «υλικά» κατεψυγμένα ή ξερά και τα έβραζαν στα γρήγορα με την πρώτη ευκαιρία, ώστε να μπορούν να καταναλωθούν άμεσα. Η θεωρούμενη ως πρωτεύουσα του Mantı είναι το Kayseri της Κεντρικής Ανατολίας.
6. Lahmacun
Αν και οι Τουρκοι το θεωρούν ως την εθνική τους εκδοχή για την
πίτσα, η αλήθεια είναι πως προσιδιάζει περισσότερο στην κατηγορία των burritos. «Ανατολικό» πιάτο, που σερβίρεται σε όλη την ακτίνα της Μέσης Ανατολής και του Καυκάσου, το lahmacun είναι μία ωοειδούς σχήματος ελαφρά τραγανή ζύμη που έχει περαστεί με πικάντικη σως, συμπληρωμένη με κιμά και σερβίρεται με λαχανικά και μία φέτα λεμονιού.
Χρειάζεται προσοχή, καθώς είναι πολύ πιθανό όπως κουλουριάζει κανείς αυτή τη μακρουλή ζύμη για να την
απολαύσει, να καταλήξει με όλο το περιεχόμενό της πάνω στο πουκάμισό του. Το lahmacun το βρίσκεις παντού και σε χαμηλή τιμή.
7. Κοκορέτσι
Το γνωστό μας (και αγαπημένο για πολλούς) κοκορέτσι είναι πραγματικά μια εξερεύνηση στο εσωτερικό του άτυχου ζώου που παρέχει την πρώτη ύλη για τη δημιουργία του. Επίσης με καταγωγή από τους τουρκογενείς πληθυσμούς της Κεντρικής Ασίας, το kokoreç κατά βάση αποτελείται από έντερα αρνιού ή κατσικιού, στην καλύτερη δυνατή περίπτωση σε ηλικία θηλασμού, τυλιγμένα σε εντόσθια και παραγεμισμένα με ψιλοκομμένες καρδιές, πνεύμονες και νεφρά, που στη συνέχεια τοποθετούνται σε σούβλα πάνω στα αναμμένα κάρβουνα.
Το αποτέλεσμα όλης αυτής της διαδικασίας κόβεται σε μικρά
κομματάκια και σερβίρεται με λεμόνι, ελαιόλαδο, ρίγανη και αλατοπίπερο σε πλατιά ψωμάκια ή σε πιάτο με τουρσί και άλλες γαρνιτούρες.
|
|
8. Hamsi
Για το μέσο Istanbullu (Κωνσταντινουπολίτη) στην ερώτηση ποιο είναι το πιάτο χωρίς το οποίο δε θα μπορούσε να ζήσει, παραπάνω από τους μισούς θα απαντούσαν τις αντζούγιες της Μαύρης Θάλασσας ή αλλιώς το "hamsi". Αυτά τα μικροσκοπικά ψάρια είναι μόλις στο μέγεθος ενός δακτύλου και σερβίρονται τηγανιτά, χωρίς καθαρισμό (δηλαδή ολόκληρα με το κεφάλι) σε πιατέλα ή ανάμικτα με ρίζα σε ένα πιάτο που ονομάζεται «hamsili pilav» (σαρδελόρυζο).
Η έλευση του φθινόπωρου φέρνει πτώση στη θερμοκρασία των νερών της Μαύρης Θάλασσας, άρα και την αρχή της εποχής του hamsi. Για την αυθεντική γεύση, επιλέξτε εστιατόριο πάνω στις όχθες του Βοσπόρου.
9. Μύδια
Μύδια θα βρείτε σχεδόν παντού στην Πόλη. Είναι λατρεμένος μεζές και δεν πρέπει να υπάρχει Τούρκος που να μη συμφωνεί σε αυτό. Σερβίρονται τηγανιτά και συνδυάζονται με σάλτσα σκόρδου, ή ακόμα καλύτερα, γεμιστά με πικάντικο ρύζι, κουκουνάρι και σπανιότερα με σταφίδες και παραδίδονται στον πελάτη από σερβιτόρο που αναλαμβάνει να ρίξει ο ίδιος έναν πίδακα λεμονιού στα μύδια.
Μεγάλη προσοχή όμως, γιατί αν τα φάτε από πλανόδιους πωλητές που παίζουν κλεφτοπόλεμο με την αστυνομία και όχι σε εστιατόρια που να φαίνονται και να είναι καθαρά, κινδυνεύετε να έχετε «παρενέργειες» από διάφορα βακτήρια.
10. Çiğ Köfte
Αυτές οι μικρές μπουκίτσες πικάντικης και υπέροχης γεύσης αναγνωρίζονται πανεύκολα στο δρόμο – μοιάζουν με πορτοκαλί αναχώματα τα οποία δέχονται τις γροθιές και τις πιέσεις εύσωμων Τούρκων. Çiğ Köfte θα πει «ωμός κεφτές», καθώς παλιότερα φτιαχνόταν από ωμό κιμά βοδινού ή αρνιού. Αυτή η πρακτική συνηθίζεται ακόμη στα νοτιοανατολικά, αλλά στη δυτική Τουρκία είναι πλέον παράνομο το να σερβίρει κανείς ωμό κιμά.
Στη θέση τους θα συναντήσετε την άλλη παραλλαγή τους,
φτιαγμένη με πλιγούρι, ξερό και φρέσκο κρεμμύδι, μαϊντανό, πράσινο πιπέρι και (συνήθως) σάλτσα ντομάτας, σερβιρισμένη σε μαρούλι με μια φέτα λεμονιού.